Осінній зефір з гарбуза / Скриншот з відео yummy.lera
Гарбузовий сезон – ідеальний час для кондитерських експериментів, а поєднання яскравого осіннього гарбуза з освіжаючим цитрусом давно стало безпрограшною класикою.
Домашній зефір "гарбуз-апельсин" виходить неймовірно ніжним, пружним і абсолютно не нудким завдяки виразній апельсиновій кислинці та аромату ефірних олій цедри. Приготування на агар-агарі гарантує надійну стабілізацію та ідеальну рельєфність половинок, а природний колір гарбуза робить десерт яскравим і сонячним навіть без штучних барвників, розповідає yummy.lera.
Як приготувати зефір "гарбуз-апельсин"?
- Час: 30 хвилин + застигання
- Порцій: 16 половинок
Інгредієнти:
гарбузово-апельсинове пюре:
– 250 грамів очищеного гарбуза;
– 80 грамів цукру;
– цедра з 3 апельсинів;
– 50 мілілітрів апельсинового фрешу;
сироп на агар-агарі:
– 200 грамів гарбузово-апельсинового пюре;
– 120 мілілітрів апельсинового фрешу;
– 10 грамів агар-агару (силою від 900);
– 100 грамів цукру;
– помаранчевий харчовий барвник;
білкова маса:
– білки з 2 яєць;
– 150 грамів цукру;
– чверть чайної ложки лимонної кислоти;
обсипання та склеювання:
– 10 грамів цукрової пудри;
– 5 грамів кукурудзяного крохмалю.
Як приготувати зефір з гарбуза: дивіться відео
Приготування
- Зніміть тонку яскраву цедру з трьох апельсинів без білої гіркої частини, розітріть її пальцями з цукром у невеликій мисці та залиште на 15 хвилин, щоб цукрові кристали витягнули максимум ефірних олій.
- Очищений гарбуз натріть на великій тертці, перекладіть у сотейник, додайте запашний цукор із цедрою та влийте апельсиновий фреш.
- Доведіть масу до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте до повної м'якості гарбуза.
- Після цього ретельно перебийте суміш занурювальним блендером до абсолютно однорідного гладкого пюре без найменших волокон.
- Агар-агар залийте свіжим апельсиновим фрешем в окремому сотейнику з товстим дном і дайте постояти кілька хвилин для набухання.
- Додайте туди відважене готове пюре, цукор і, за бажанням, краплю помаранчевого барвника.
- Перемішайте, поставте на середній вогонь і, безперервно помішуючи силіконовою лопаткою чи вінчиком, доведіть до активного кипіння.
- Злегка зменшіть нагрів і варіть сироп 4 – 5 хвилин, постійно перемішуючи дно: маса повинна стікати з лопатки безперервною густою ниткою, а за наявності кулінарного термометра досягти позначки 104 – 106 градусів.
- Щойно сироп закипить, паралельно починайте збивати білки: додайте до них лимонну кислоту і збивайте міксером на середній швидкості до стану щільної піни.
- Потім, не вимикаючи міксер, поступово всипайте цукор, увімкніть максимальну потужність і збийте масу майже до стійких піків.
- Не зупиняючи збивання на найвищій швидкості, тонкою рівною цівкою влийте гарячий гарбузовий сироп безпосередньо в білкову масу, намагаючись не потрапляти на вінчики міксера.
- Після введення всього сиропу продовжуйте збивати ще 1 – 2 хвилини на максимальній швидкості, поки зефірна маса не стане пишною, глянцевою та помітно не ущільниться.
- Працюйте швидко, оскільки агар-агар починає застигати вже при температурі близько 40 градусів.
- Одразу перекладіть теплу зефірну масу у великий кондитерський мішок зі зубчастою насадкою та відсадіть акуратні рельєфні зефірки на пергаментний папір або силіконовий килимок.
- Залиште половинки стабілізуватися при кімнатній температурі на 8 – 12 годин або на всю ніч: поверхня має підсохнути та не липнути до пальців.
- Для обсипання змішайте цукрову пудру з кукурудзяним крохмалем.
- Обережно зніміть половинки з пергаменту, з'єднайте їх попарно плоскими донцями та з усіх боків обкачайте в підготовленій пудрі, струшуючи зайвий шар.
Повʼязані теми:
Якщо Ви виявили помилку на цій сторінці, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter
