Традиційний спосіб квашення капусти без солі показали у Музеї народної культури просто неба в Люблін. Для приготування використовували дубові діжки, житнє борошно та чисту воду, а капусту залишали бродити на три-чотири тижні.

Про це розповідає видання Egészségkalauz.

Як готували капусту в дерев’яних діжках

Спочатку дубову діжку готували до використання. Для цього всередину клали розпечене каміння та додавали воду. Гаряча пара допомагала дерев’яним дошкам набрякнути, завдяки чому зникали щілини, а також очищувала посудину від небажаних пліснявих грибів і бактерій.

На дно діжки насипали хрестом житнє борошно. Це була не лише традиція: вуглеводи, які містяться в борошні, створювали поживне середовище для молочнокислих бактерій, що запускали процес бродіння.

Капусту чистили, подрібнювали у дерев’яному кориті та шарами вкладали в діжку, ретельно перетираючи руками. Між шарами розміщували й цілі головки, попередньо вирізавши з них тверду серцевину. Після ферментації листя ставало м’яким і гнучким — його використовували для приготування голубців.

Особливістю старовинного рецепта було те, що сіль не додавали. Капусту заливали водою з криниці, а зверху притискали вантажем, щоб овоч залишався повністю зануреним у рідину. Так створювали середовище без доступу кисню, сприятливе для молочнокислих бактерій.

Капуста бродила в теплі приблизно три-чотири тижні. Під час цього процесу її проколювали гострою палицею, щоб випускати гази, які накопичувалися всередині.

Чим корисна ферментована капуста

За інформацією Egészségkalauz, квашена капуста може підтримувати здоров’я кишківника завдяки живим молочнокислим бактеріям. Вони допомагають підтримувати баланс кишкової мікрофлори. Видання також зазначає, що з роботою кишкової мікробіоти пов’язана значна частина імунної системи людини — орієнтовно 70–80%.

Ще одна важлива властивість ферментації — здатність допомагати зберігати в овочах вітамін С. Він необхідний для нормальної роботи імунної системи, а його достатня кількість особливо важлива в період сезонного поширення інфекцій.

Крім того, під час ферментації частина природних речовин, які містяться в капусті, перетворюється на інші сполуки. Як зазначає видання, вони мають клітинозахисні та протизапальні властивості. Ці речовини також пов’язують із потенційною профілактикою онкологічних захворювань.

Ферментація може полегшувати й засвоєння капусти. Під час бродіння частина клітковини зазнає попереднього розщеплення, а кількість деяких вуглеводів, які можуть спричиняти здуття, зменшується. Завдяки цьому квашений овоч може легше перетравлюватися.

Квашена капуста має невисоку калорійність, водночас містить клітковину та різні мікроелементи. Її можна додавати до раціону як гарнір, використовувати для салатів або готувати з нею основні страви.

Чи кожна квашена капуста є пробіотиком

Попри поширену думку, не будь-яку ферментовану капусту можна автоматично називати пробіотиком. Для цього продукт має містити живі мікроорганізми, користь яких для здоров’я підтверджена дослідженнями. Їхній склад залежить від рецепта, умов ферментації та зберігання.

Найбільше живих молочнокислих бактерій може містити сира капуста, яка пройшла правильну ферментацію та не була пастеризована. Під час пастеризації значна частина живих бактерій гине, тому термічно оброблений продукт не має таких самих мікробіологічних переваг. Водночас у ньому залишаються інші поживні речовини.

Важливо й те, що здоров’я кишківника залежить не від одного продукту. Для підтримання кишкової мікрофлори потрібен різноманітний раціон із достатньою кількістю овочів, фруктів і клітковини.

Чи безпечно квасити капусту без солі

Старовинний спосіб без солі цікавий, однак його не варто сприймати як безпечну альтернативу сучасним перевіреним рецептам. Сіль під час ферментації виконує важливу захисну функцію: сприяє розвитку потрібних молочнокислих бактерій і стримує розмноження багатьох небажаних мікроорганізмів.

Без солі молочнокисле бродіння також можливе, але його перебіг менш передбачуваний. Навіть чиста вода, відповідна температура та відсутність доступу кисню самі собою не гарантують, що капуста закваситься безпечно. Особливо ризиковано експериментувати з безсольовим консервуванням без перевіреного рецепта та належних умов.

Для домашнього квашення варто використовувати надійні рецепти з точними пропорціями. Капуста має бути повністю занурена у власний сік або правильно приготовлений розсіл, а чистоти потрібно дотримуватися протягом усього процесу.

Неприємний запах, схожий на гниль, незвичний колір або пліснява можуть свідчити про псування. Таку капусту не можна куштувати, щоб перевірити, чи придатна вона до споживання.

Яку капусту краще їсти — сиру чи приготовлену

Спосіб приготування впливає на поживну цінність продукту. У сирій квашеній капусті краще зберігаються живі молочнокислі бактерії та частина чутливих до нагрівання вітамінів.

Під час тривалого приготування частина вітаміну С руйнується, а більшість живих мікроорганізмів гине. Проте це не робить тушковану чи варену капусту марною для харчування: у ній залишаються клітковина та інші корисні складники.

Квашену капусту можна їсти сирою — наприклад, у салатах, а також додавати до супів, тушкованих страв і гарнірів. Водночас варто зважати на індивідуальну реакцію організму: через клітковину та продукти бродіння вона в деяких людей може спричиняти здуття, газоутворення або дискомфорт у животі. Кислі продукти також здатні посилювати симптоми рефлюксу.

Окремо слід враховувати вміст солі. Традиційна капуста, заквашена в солоному розсолі, може містити чимало натрію. Його надмірне споживання сприяє розвитку або підтриманню високого артеріального тиску. Тому людям, яким лікар рекомендував обмежити сіль, варто перевіряти склад продукту та стежити за кількістю в раціоні.

Універсальної щоденної норми квашеної капусти немає: оптимальна порція залежить від загального харчування, чутливості травної системи та солоності продукту.

Квашена капуста: сучасні поради та користь для здоров’я

Сьогодні капусту зазвичай квасять із сіллю, адже вона впливає не лише на смак і хрумкість, а й на перебіг ферментації. За традиційним рецептом її кількість має бути точною, а цукор додавати зовсім не обов’язково: природних цукрів в овочі достатньо для живлення бактерій.

Важливо також стежити, щоб капуста під час бродіння була повністю покрита соком або розсолом. А після завершення активної ферментації заготівлю переносять у холодне місце.

Квашена капуста цінна не лише як традиційна зимова заготівля, а й завдяки поживним властивостям. Вона містить клітковину, а під час ферментації в ній можуть утворюватися корисні мікроорганізми, які підтримують кишкову мікрофлору. Водночас пастеризація знищує значну частину живих бактерій, тому для підтримки мікробіому варто звертати увагу на непастеризовані продукти.